La Mejor Máquina Y Equipo Sous Vide

Probamos el modelo más nuevo de Anova, el Precision Cooker Nano. Tiene especificaciones de alta gama, pero es excesivo para la mayoría de las cocinas domésticas.

Actualizado el 15 de Agosto, 2019
Sarai Gutiérrez

Foto: Juan Martínez

Después de probar docenas de cocinas sous vide en los últimos seis años, creemos que la Anova Precision Cooker Nano es el mejor circulador de inmersión para cocineros caseros. Es el modelo más pequeño y asequible de una compañía que ha hecho consistentemente algunas de las cocinas de mejor rendimiento que hemos probado. Y su control de temperatura preciso y calentamiento rápido están a la par con el de máquinas mucho más caras.

Este circulador de inmersión es preciso, impresionantemente fácil de usar y asequible.

La conexión Bluetooth de Anova Precision Cooker Nano le permite configurar y controlar la cocina desde su teléfono, y usar la aplicación de Anova para configurar el tiempo y la temperatura de las recetas preestablecidas en el circulador. Sin embargo, la cocina también tiene controles, lo que significa que no necesita usar su teléfono si prefiere no hacerlo. Como casi todos los circuladores sous vide que hemos probado, la cocina Anova es lo suficientemente precisa para incluso las técnicas de cocción más exigentes. Esto es crucial porque incluso pequeñas variaciones pueden frustrar su intento de obtener yemas de huevo perfectamente líquidas con claras recién preparadas.

Esta cocina es una de las más pequeñas y potentes que probamos, y funciona con menos agua, pero carece de controles físicos.

 

ChefSteps Joule se basa exclusivamente en un teléfono inteligente para todos los ajustes de controles; no tiene controles integrados. Si está de acuerdo con eso, esta cocina es en muchos aspectos igual o superior a la Anova Precision Cooker Nano. Es físicamente más pequeño, es igual de preciso, calienta el agua más rápido y puede cocinar con menos agua en una olla gracias a una base magnética y un sistema de bomba único. Nos encanta la aplicación, que funciona a través de Wi-Fi o Bluetooth.

El Strata Home Sous Vide Precision Cooker 800W de Monoprice es más ruidoso que otras cocinas que probamos, pero es económico y confiable, lo que lo convierte en una excelente opción de nivel de entrada para alguien que recién comienza a cocinar sous vide. No es tan avanzado como los circuladores de Anova o ChefSteps, porque carece de cualquier tipo de conexión inalámbrica. Pero en nuestras pruebas, llegó a la temperatura rápidamente y mantuvo la configuración correctamente. Con alrededor de 70 €, su precio típico en la calle es menos de la mitad que el de nuestras otras selecciones.

El TS8000 dora la carne más rápido que la competencia y es menos costosa.

 

Todo Lo Que Recomendamos

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Este circulador de inmersión es preciso, impresionantemente fácil de usar y asequible.

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Esta cocina es una de las más pequeñas y potentes que probamos, y funciona con menos agua, pero carece de controles físicos.

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El TS8000 dora la carne más rápido que la competencia y es menos costosa.

La Investigación

¿Por qué deberías confiar en nosotros?

Hemos estado revisando y recomendando dispositivos sous vide para el hogar desde hace un tiempo. Nuestras pruebas a largo plazo nos han dado una idea de cómo han cambiado las tecnologías durante este período, y también nos han ayudado a descubrir qué es importante y qué no.

Martín Marín ha estado interesado en la intersección de la comida y la tecnología desde la escuela secundaria, cuando Jeniré Solano estaba viendo citas para él. Ha estado cocinando sous vide desde noviembre de 2014, cuando tuvo en sus manos la cocina de precisión Anova (¡si no cuenta sus intentos bastante exitosos con agua caliente y un refrigerador!).

¿Para quién es esto?

Una cocina casera sous vide es principalmente para amantes de la comida y cocinas experimentales. Es para las personas que aman cocinar y jugar con nuevas recetas y técnicas, y están dispuestas a esperar horas para que la comida termine de cocinar. En los últimos años, la cocina sous vide ha florecido en la conciencia pública. Gracias a la prevalencia de la técnica en las cocinas de los restaurantes de alta gama, así como al exceso de demanda, la demanda de circuladores sous vide para uso doméstico se ha disparado, y muchos inventores han estado utilizando Kickstarter para financiar la creación de máquinas asequibles.

Ahora, uno de los pilares de los programas de cocina y las discusiones en Internet, el uso de una herramienta, como los circuladores de inmersión que probamos aquí, es para calentar el agua y mantenerla a una temperatura establecida. Luego sella su comida, idealmente dentro de una aspiradora, y la sumerge en el agua caliente durante horas seguidas hasta que todo alcanza una temperatura uniforme. ¿El resultado? Filete que es un medio perfecto raro en todas partes (sin fríos, centros crudos o exteriores cocidos), pollo tan tierno que ni siquiera necesita un cuchillo y huevos con la consistencia de natillas. Eso es lo que sous vide puede hacer. Y en su mayor parte, hacer que eso suceda es fácil.

El mejor de estos dispositivos es muy simple de usar y le permite expandir el margen de error al crear el alimento perfecto. Son como una versión más controlable de las ollas de cocción lenta, y pueden brindarle resultados alimentarios bastante interesantes gracias a su precisión.

En los últimos años, la tecnología sous vide ha cobrado importancia y el precio ha bajado significativamente. Si ha tenido curiosidad acerca de la tecnología, ahora es el momento perfecto para probarla. Gracias al reciente interés y competencia, los dispositivos sous vide ahora son más asequibles y fáciles de usar.

¿Cómo elegimos y probamos?

Puede encontrar tres tipos principales de cocinas sous vide: el circulador de inmersión que puede calentar y hacer circular agua simultáneamente, el baño de agua todo en uno pero menos preciso, y el controlador de calor para traer su propio calor. Para la mayoría de las personas en la mayoría de las situaciones, el circulador de inmersión es la cocina sous vide perfecta. Este estilo se engancha en el costado de un recipiente, ya sea una olla, una tina de plástico o incluso un refrigerador, y no solo calienta el agua, sino que también usa un impulsor para circular alrededor del recipiente, asegurando que la temperatura sea más uniforme en todo momento todo el recipiente Los circuladores de inmersión también tienden a ser más pequeños que algunas de las alternativas, tienen un precio decente y son fáciles de usar.

Cuando compra una cocina de sous vide, tiene cuatro características que debe buscar:

Precisión: con algunos alimentos, huevos en particular, una variación de temperatura de solo 1 grado Fahrenheit puede significar un producto final radicalmente diferente. Por lo tanto, necesita una cocina de sous vide que sea lo suficientemente precisa como para hacer lo que desea, y toda el agua debe estar a la misma temperatura. No hay puntos calientes o fríos.

Velocidad: no debes esperar horas para que la cocina suba la temperatura del recipiente de agua. Necesita un elemento calefactor potente que pueda calentar rápidamente un gran volumen de agua y mantenerlo caliente mientras cocina

Precio: debido a que estos son dispositivos entusiastas en este momento, somos un poco menos exigentes en cuanto a los precios, pero algunas opciones de 100 € son tan buenas como las de 500 €, y sabemos que desea ahorrar dinero donde pueda. Se adapta a una amplia gama de recipientes: las mejores cocinas sous vide no requieren espacio dedicado en el mostrador y pueden funcionar con múltiples tamaños y formas de recipientes.

Controles remotos y a bordo: dado que casi todos los principales competidores ahora se conectan a teléfonos inteligentes a través de Wi-Fi o Bluetooth, esa es otra característica que consideramos importante en estos días. Aun así, seguimos prefiriendo dispositivos que también tienen controles integrados y no requieren un segundo dispositivo.

Estabilidad de la temperatura: esto es importante, pero es menos importante de lo que algunas personas podrían pensar. En general, los alimentos bajos y lentos pueden manejar un poco más de variación que las cosas que necesita cocinar rápidamente, pero aún así desea que su cocina se mantenga en el objetivo. Para los alimentos que se cocinan más rápidamente, como los huevos, las temperaturas estables son más importantes.

Temporizador incorporado: no todos los circuladores sous vide tienen un temporizador incorporado, pero para nosotros es una función útil. Los tipos de cuenta atrás (solo muestra el tiempo de cocción) y de cuenta regresiva (con una alarma cuando se hace) son útiles para realizar un seguimiento de cómo va un cocinero, pero los que se apagan después de un tiempo específico son menos, ya que puede permitir que los alimentos caigan a una temperatura en la que el crecimiento bacteriano se convierta en un problema.

Un calentador más potente calienta el agua más rápido y se recupera de la adición de alimentos fríos más rápidamente, pero a la larga no es más eficiente, y es más probable que active un interruptor en su cocina. La potencia versus la utilidad es un acto de equilibrio, pero tenga en cuenta que siempre puede darle un impulso a un circulador de menor potencia con un poco de agua caliente de un hervidor de agua. En este momento, la mayoría de los circuladores funcionan a alrededor de 1,000 a 1,100 vatios (aproximadamente lo mismo que un microondas de tamaño completo) o 750 a 800 vatios (aproximadamente lo mismo que un mini microondas). Esto no es un inconveniente serio, pero es algo a tener en cuenta si sabe que el interruptor de su cocina se voltea fácilmente.

También tomamos en cuenta otros factores. ¿Cómo se conecta la cocina? ¿Qué tan preciso debe ser el nivel del agua? ¿Qué tan grande es la máquina? ¿Qué tamaño de contenedor necesita? Que tan fuerte es ¿Es fácil de usar? ¿Tiene alarmas audibles para indicar cuándo está a temperatura? Estas cosas pueden separar las grandes máquinas sous vide de las buenas.

Con cada cocina de sous vide, calentamos 1½ galones de agua, suficiente para llenar una olla, de 69 a 135 grados Fahrenheit (la temperatura para el bistec cocinado a medio), midiendo la temperatura en ambos puntos con ThermoWorks Thermapen Mk4 (un instante preciso -Leer termómetro) y registrar el tiempo para llegar a la temperatura. Cubrimos la olla con papel de aluminio para evitar la evaporación, y continuamos dejando que los circuladores funcionen durante 12 horas, un tiempo más prolongado que su receta promedio, pero consideramos que es un buen indicador de la capacidad de la máquina para mantener una temperatura establecida indefinidamente.

Nuestra elección: Anova Precision Cooker Nano

Este circulador de inmersión es preciso, impresionantemente fácil de usar y asequible.

La Anova Precision Cooker Nano es la mejor apuesta para la mayoría de los cocineros caseros debido a su precisión, bajo precio, tamaño relativamente pequeño y flexibilidad. Es una de las formas más económicas de comenzar a cocinar sous vide, y funciona con una gran variedad de contenedores, lo que significa que probablemente no necesite comprar ningún hardware nuevo. El Anova Nano tiene una interfaz de pantalla táctil intuitiva. También ofrece una alerta sonora cuando el agua ha alcanzado la temperatura, tiene un vataje más bajo que ahorra circuitos y es más silenciosa que gran parte de la competencia.

Aproximadamente a la altura de una botella de vino, pero aún más delgada, el Anova Nano es más pequeño que casi cualquier otra cosa disponible, incluidos los modelos Anova más antiguos, aproximadamente a la mitad; ChefSteps Joule es la única excepción. El elemento calefactor de 750 vatios en el Anova Nano es lo suficientemente bajo como para que no dispare ningún interruptor en su cocina, pero fue capaz de calentar el agua en la misma cantidad de tiempo que la cocina de precisión Anova de 900 vatios más grande. Wi-Fi (nuestra selección principal anterior). Y una vez que el agua estuvo allí, permaneció allí, incluso durante largos cocineros. Anova promete una variación de temperatura de +/- 0.2 ° F. Probamos en su totalidad, lo cual es lo suficientemente preciso para cualquier cocina casera, pero las cocinas de Anova han sido consistentemente precisas en nuestras pruebas anteriores.

El Anova Nano tiene una interfaz de pantalla táctil simple que es aún más fácil de usar que la rueda de desplazamiento del Wi-Fi de Anova Precision Cooker. Tres botones en pantalla le permiten alternar entre la temperatura actual, la temperatura objetivo y un temporizador, con los datos mostrados en grandes números a continuación. Puede usar los botones "+" y "-" para alternar estas cifras hacia arriba y hacia abajo, y un gran botón de reproducción entre ellas inicia la cocción.

El Anova Nano es muy tranquilo. Cuando lo probamos en una habitación silenciosa (nivel ambiental de 38 decibelios) y usamos un medidor de nivel de sonido digital para medir el volumen, el Anova Nano produjo aproximadamente 49 dB cuando medimos directamente contra el circulador; El resultado cayó a solo 42 dB, aproximadamente el nivel del ruido de fondo en una habitación más grande, cuando lo medimos desde un pie de distancia. El ruido es más agudo que el del Anova Precision Cooker Wi-Fi, pero más silencioso. Solo el Joule fue más silencioso en nuestras pruebas.

A diferencia del Monoprice Strata, el Anova Nano te alerta cuando se trata de temperatura, para que no tengas que quedarte en la cocina esperándolo. La cocina Anova emite un pitido cuando está justo por debajo del nivel de calor deseado, por lo que la temperatura debe ser la correcta para cuando llegue a la cocina.

El proceso de emparejamiento de Bluetooth es sencillo, se maneja a través de la aplicación Anova (iOS o Android). Una vez que la unidad está emparejada, puede configurar la temperatura y el temporizador desde su teléfono, o usar las recetas preestablecidas en la aplicación para enviar esos datos con una sola pulsación. Esto significa que, en lugar de tener que seguir los pasos por separado para encontrar la receta de lo que está cocinando y luego ingresarla manualmente en la pantalla táctil de Anova Nano, puede encontrar las instrucciones de cocción y presionar un botón para comenzar.

La aplicación funciona bien y Anova agrega más contenido de forma bastante regular. Actualmente puede encontrar guías de cocina de J. Kenji López-Alt de Serious Eats, además de recetas específicas de una variedad de chefs. Algunas recetas le permiten elegir el grosor y la cocción de la carne al calcular el tiempo y la temperatura, mientras que otras solo le dan un número establecido. Por supuesto, puede establecer manualmente estas cifras.

Por mejorar

El precio relativamente bajo del Anova Nano tiene el costo de alguna funcionalidad. Obviamente, el calentador de 750 vatios tarda más en calentar el agua que algunos de los modelos más potentes. Llevar un recipiente de 1½ galones de 69 ° F a 135 ° F tomó 21 minutos, en comparación con 15 minutos para el ChefSteps Joule, aunque no fue más lento que el Wi-Fi de cocina de precisión Anova más grande. Siempre puede darle un poco de energía al calentador usando agua caliente de su hervidor de agua para precalentar el baño.

El Anova Nano tiene una abertura de abrazadera máxima más pequeña que el Anova Precision Cooker Wi-Fi (0.7 pulgadas frente a 1.25 pulgadas), pero todavía es lo suficientemente ancho como para caber en los recipientes de cocina más comunes. Debido a que esa abrazadera no se desliza hacia arriba o hacia abajo como lo hace en el otro modelo de Anova, tiene un poco menos de flexibilidad en la profundidad del agua o recipiente que puede usar. Además, el Anova Nano sube a solo 197 ° F, en comparación con más de 200 ° F para algunos otros modelos que probamos, pero lo único que sabemos de eso requiere temperaturas tan altas es la eliminación de malezas, que puede hacer a 203 ° F .

Debido a que tiene un motor menos potente, el Anova Nano solo puede circular hasta cinco galones de agua, en comparación con 10 para el Joule. Aunque esa es una gran diferencia, cinco galones es mucha agua, y es poco probable que la mayoría de los cocineros en el hogar usen tanto. El Nano también requiere un mínimo de 5 pulgadas de agua (aunque necesitará diferentes cantidades de agua dependiendo de qué recipiente esté usando, y los recipientes más altos necesitarán más), lo que nuevamente suena mucho en comparación con el 1½ de Joule pulgadas, pero generalmente necesitará aproximadamente 5 pulgadas para cubrir lo que está cocinando de todos modos.

La falta de Wi-Fi podría ser un problema si planea comenzar a cocinar desde afuera de su cocina en una casa grande, pero para la mayoría de las personas que simplemente usan la aplicación para configurar la temperatura mientras está al lado de la unidad, no lo hará. Ser un gran problema.

También buena: ChefSteps Joule

Esta cocina es una de las más pequeñas y potentes que probamos, y funciona con menos agua, pero carece de controles físicos.

 

El ChefSteps Joule supera a la Anova Precision Cooker Nano de muchas maneras, incluido un cuerpo más pequeño y tiempos de calentamiento más rápidos. Pero el circulador más caro de ChefSteps carece de controles físicos, lo que significa que no funciona sin su teléfono. A pesar de todas las grandes cosas que tiene, la falta de botones es una omisión lo suficientemente grande que no podemos recomendar como nuestra mejor opción.

La ventaja más obvia del Joule es su tamaño. Con 11 pulgadas de largo y 1.85 pulgadas de diámetro, es aproximadamente el 60 por ciento del volumen de la unidad Anova Nano y aproximadamente la mitad del peso, con solo 1.28 libras. Esto es impresionantemente pequeño: puede caber fácilmente en casi cualquier cajón de utensilios, mientras que el Anova es demasiado grande para caber en la mayoría.

El Joule también es más potente, con un elemento calefactor de 1.110 W. En nuestras pruebas, calentó el agua seis minutos más rápido que el Anova Nano, elevando la temperatura de 69 ° F a 135 ° F en solo 15 minutos. Y a pesar de la mayor potencia, usó menos energía con el tiempo: en 12 horas, el Joule consumió solo 0.44 kWh, en comparación con el 0.78 kWh de la Precision Cooker Nano.

Otra forma en que Joule preserva los recursos es al requerir menos agua. El Anova Nano necesita al menos 5 pulgadas de agua para operar, mientras que el Joule necesita solo 1½ pulgadas. El Joule saca agua a través de una abertura justo encima de la base, la calienta y luego la escupe a través de una abertura de forma ovalada que no tiene que sumergirse. El dispositivo también tiene un pie magnético que le permite adherirse al fondo de algunas macetas y otros recipientes. Pudimos usar un horno holandés para cocinar sous vide con el Joule, lo que hubiera sido difícil con el Anova Nano debido a la forma de las curvas de la olla y sus paredes relativamente cortas. El Joule se quedó pegado al fondo y estábamos listos para partir. El modelo ChefSteps es tan silencioso como la cocina Anova Nano cuando la boquilla de salida está totalmente sumergida, midiendo 52.7 dB en la cocina y 44.3 dB a un pie de distancia. Cuando la abertura no está bajo el agua, suena como una fuente que podría usarse para el ruido blanco, y es notablemente más fuerte a 73,2 dB de cerca y 61,6 dB desde un pie de distancia.

La experiencia de aplicación de ChefSteps (iOS y Android) es particularmente excelente. Emparejar con el Joule no es un problema, y una vez que estás conectado, cocinar es muy fácil. Al escribir estas líneas, la aplicación ofrece docenas de recetas preestablecidas, organizadas por tipo de comida. Cuando elige el tipo de carne, la aplicación le pregunta a qué temperatura desea que se cocine (con videos de pantalla completa en el fondo que muestran la cocción), después de lo cual le pide que indique si la proteína es fresca o congelada, y cuan grueso es A partir de ahí, calcula cuánto tiempo cocinar y comienza a calentar el agua cuando esté listo. La experiencia es similar para los huevos y las verduras. Por supuesto, también puede configurar la temperatura y el tiempo manualmente. Y ChefSteps ofrece una habilidad de Amazon Alexa que le permite controlar su Joule con un Echo u otro dispositivo habilitado para Alexa.

La desventaja de la aplicación es que es la única forma de controlar el Joule. Aparte de la tapa superior, que puede usar para detener la cocción, el Joule no tiene botones ni pantallas. Con el Anova Nano, puede usar la pantalla táctil para establecer la temperatura deseada y presionar el botón de inicio. Con el Joule, debe extraer su teléfono o tableta y configurar todo desde allí. Esta es la única razón por la que ChefSteps Joule no es nuestra principal recomendación. Sabemos que para muchas personas, el esquema de control basado en aplicaciones estará bien, pero para otros es un factor decisivo. Una versión del Joule con controles integrados, si ChefSteps hiciera uno, podría ser la máquina de video perfecta.

En una revisión de octubre de 2016 del Joule for Serious Eats, J. Kenji López-Alt lo llama "el nuevo estándar en el mercado". Escribe que el pie magnético es "una solución ingeniosamente simple a lo que anteriormente era un problema perenne". y dice que encontró el tamaño pequeño la más práctica de todas las características. La falta de controles de hardware es su mayor reserva. En última instancia, estamos de acuerdo con su conclusión, en la que considera que "el Anova y el Joule [son] herramientas igualmente atractivas diseñadas para audiencias ligeramente diferentes". Continúa: "Elija el que mejor se adapte a sus necesidades, realmente no puede ir incorrecto."

ChefSteps ofrece dos versiones del Joule: el original con una tapa y pie de acero inoxidable, y un modelo menos costoso que usa policarbonato en esos componentes, como en el resto del cuerpo. Probamos ambos, y son funcionalmente idénticos, por lo que recomendamos ir con la versión menos costosa a menos que te guste el aspecto del acero.

Más económico: Monoprice Strata Home Sous Vide Immersion Cooker 800W

Si solo está comenzando a cocinar sous vide y no está seguro de si lo hará, o si está buscando un regalo económico para alguien a quien le encanta cocinar, Monoprice Strata Home Sous Vide Precision Cooker 800W es la mejor opción. Debe renunciar a algunas características y elementos de diseño por el precio más bajo, pero el circulador Monoprice hace lo que se supone que debe hacer: esta cocina calienta el agua y la mantiene allí.

La cocina Monoprice se parece a los modelos Anova más antiguos, incluyendo su clip ajustable y rueda para ajustar la temperatura y el temporizador. Por su precio económico, renuncia a cualquier tipo de conexión inalámbrica; Usted controla todo en la unidad misma. En nuestras pruebas, este modelo tardó 20 minutos en llevar el agua a la temperatura, casi lo mismo que el Anova Nano (pero cinco minutos más que el Joule), y su temperatura fue precisa cuando medimos el agua con un termómetro. La cocina Monoprice emitió un pitido justo antes de alcanzar la temperatura establecida. No nos gusta qué tan alto era este circulador en nuestras pruebas, alcanzando 50.3 decibelios desde un pie de distancia, pero podemos aceptarlo por el precio.

La mejor antorcha abrasadora

Cocinar tu carne al vacío te lleva a la mitad. El baño de agua lleva la proteína a la temperatura adecuada, pero deja el exterior del mismo color que el interior, sin ninguna de la corteza exterior sabrosa y texturosamente agradable que obtendría de otros métodos de cocción.

Probamos cuatro antorchas junto con el método de la sartén cocinando cinco filetes de tira de Nueva York a medio-raro usando el ChefSteps Joule. Luego los secamos (la quema de humedad adicional ralentiza el dorado), agregamos sal y pimienta, y comenzamos a arder. Luego, tres escritores de QuieroCompro probaron los filetes, enfocándose en el sabor del filete y su nivel de cocción mientras ignoraban la temperatura de servicio real (debido a que tuvimos que cocinar cinco filetes, algunos de ellos estaban más fríos que otros cuando nos sentamos a comer).

El TS8000 dora la carne más rápido que la competencia y es menos costosa.

 

Probamos cinco métodos de abrasión y descubrimos que la mejor herramienta de abrasión para la mayoría de los cocineros caseros es el Bernzomatic TS8000, junto con un pequeño tanque de propano. Quemó nuestros filetes de tira más rápido que la mayoría de los otros métodos (en aproximadamente un minuto y medio), y no dejó ningún sabor desagradable del gas. También es menos costoso que la mayoría de la competencia. En nuestras pruebas, la llama de alta potencia hizo el trabajo rápido y fácil del proceso. El TS8000 también tiene un ajustador de control de llama.

La mayoría de los métodos abrasadores produjeron resultados de sabor similar; las diferencias se redujeron principalmente al precio. El Searing Kit de Sansaire fue el más caro del grupo. Aunque venía con un tanque de propano, un estante abrasador y una bandeja de goteo, además del cabezal de la antorcha, no vimos resultados superiores en comparación con el TS8000. Sansaire ha cerrado desde entonces.

También probamos el que es quizás el dispositivo de grabación más conocido, Booker y Dax’s Searzall. No es una antorcha independiente, sino un accesorio en forma de cono para el TS8000. Dos capas de malla de alambre en el extremo ayudan a extender la llama, para que pueda cocinar más superficie a la vez. También ralentiza la abrasión: en nuestras pruebas, el tiempo de dorado se duplicó con el Searzall. Nos gustaron los resultados, pero no lo suficiente como para justificar el costo adicional. Debido a que es un complemento del TS8000, sugerimos comenzar con la antorcha por sí mismo y actualizar solo si está buscando llevar su abrasador al siguiente nivel.

Tuvimos que descalificar a una de las antorchas casi de inmediato. El Bernzomatic ST2200T no está destinado a la abrasión, pero queríamos probarlo. Desafortunadamente, una vez que nos pusimos en marcha, quedó muy claro que esta antorcha, que puede estar bien para soldar o incluso brillar, simplemente no es lo suficientemente potente como para dorar carne. Después de tres minutos y casi cero dorado, renunciamos a este.

El método de corte más fácil y menos costoso produjo malos resultados en nuestras pruebas. Chamuscamos uno de los filetes en una sartén de hierro fundido caliente con aceite de canola. (Normalmente, agregamos mantequilla para darle sabor, pero intentamos controlar el sabor, y el aceite de canola se considera neutral). Después de un minuto y medio, como la mayoría de las recetas sugieren, nuestro bistec aún no estaba crujiente. Para cuando llegamos a un bonito dorado —después de cuatro minutos y medio—, el bistec estaba exagerado, con un gran anillo gris debajo de la corteza que le restaba a nuestra perfecta cocción medianamente rara. Para muchas personas, este método aún puede estar bien, especialmente si recién está comenzando con sous vide y no está listo para invertir en herramientas adicionales para obtener mejores resultados. El mayor inconveniente es que el sartén es un proceso lleno de humo: querrás abrir todas las ventanas que puedas, encender tu campana extractora si tienes una y advertir a tu familia que, de hecho, no estás quemando la cocina.

¿Cómo sellar bolsas?

Como se mencionó anteriormente, para cocinar con una máquina sous vide, debe colocar su comida en una bolsa y eliminar todo el aire a su alrededor. Algunas personas juran que necesita un sellador al vacío para hacer esto, pero también tiene una forma gratuita de hacerlo con una simple bolsa Ziploc que funcionará igual de bien en la mayoría de las situaciones.

Así es como funciona: coloque la comida en la bolsa y séllela casi por completo, con solo una pequeña sección abierta. Sumerja la bolsa en un balde de agua, dejando la abertura justo por encima de la línea de flotación. Deje escapar el aire, empujando lentamente todo el material hacia abajo y luego séllelo justo antes de sumergir la abertura. Puede ver más discusión sobre cómo hacer esto aquí y aquí. En algunos casos, este método es incluso preferible al sellado al vacío. Por ejemplo, el sellador al vacío puede comprimir la carne en su hamburguesa, dejándolo con menos hamburguesas y más ladrillos de carne. Sin embargo, su comida puede tomar un poco de agua mientras cocina con este método. Realizamos una prueba cocinando algo sin agua (un par de pequeños recipientes llenos de piedras para pesar) en una bolsa de congelador fuerte durante 12 horas. Tomó 38 mililitros de agua, no una gran cantidad, pero si está preocupado, puede doble bolsa. En realidad, si sus bolsas parecen tomar mucho líquido durante la cocción, lo más probable es que provengan del interior de la comida.

Este asequible sellador al vacío tiene la capacidad de succión de los modelos que cuestan el doble. También tiene múltiples controles, por lo que puede ajustar cómo sella su comida.

Si esto parece demasiado problema, debería considerar obtener un sellador al vacío. Después de pasar 50 horas sellando innumerables chuletas de cerdo, carne molida, nueces, galletas saladas y papas fritas, creemos que el sellador al vacío Nesco American Harvest VS-12 es el mejor sellador al vacío para la mayoría de los cocineros caseros. Tiene todas las características que buscamos en un gran sellador al vacío: succión potente, varias opciones de control útiles, un puerto accesorio (para usar accesorios para sellar frascos o marinar carne) y la capacidad de crear un sello simple o doble en las bolsas . Además, la tapa es fácil de bloquear en su lugar, por lo que sabe que siempre obtendrá una succión segura. El Nesco viene con dos rollos de bolsa de inicio en la caja, uno mide 8.7 pulgadas por 9.85 pies y el otro 11 pulgadas por 9.85 pies. Puede comprar más bolsas a través del sitio web de la compañía, o usar bolsas FoodSaver, que puede comprar en Amazon o en la mayoría de las tiendas grandes.

¿Cómo empezar a cocinar sous vide?

Debido a que la cocina sous vide en el hogar ha sido fuertemente impulsada por personas innovadoras que juntan las cosas poco a poco y experimentan en sus cocinas, puede encontrar muchas recetas fantásticas en línea. Pero si desea el mejor desglose técnico de la cocina al vacío que está disponible sin costo en línea, la mejor opción es la excelente guía práctica de Douglas Baldwin. Es una visión fantástica de la ciencia de sous vide, que ofrece detalles sobre el manejo adecuado, los tiempos de cocción y varias otras técnicas. Si está interesado en profundizar en la ciencia de la cocina y otras técnicas avanzadas, Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking and Modernist Cuisine at Home son dos biblias. Son caros pero están inmaculadamente investigados (y magníficamente fotografiados).

También vale la pena echarle un vistazo a la serie de recetas Sous-Vide 101 de Serious Eats (y más), así como las recetas de las personas detrás de SousVide Supreme (que son aplicables a otras máquinas), recetas tiernas o, si usted ' volver a la cuestión de los carbohidratos: los conjuntos de recetas Nom Nom Paleo sous vide.

La competencia

Precision Cooker Pro de Anova es la máquina sous vide de gama alta de la compañía, diseñada para chefs profesionales. El circulador de 1,200 vatios puede mantener hasta 100 litros de agua a una temperatura establecida, cocinar hasta 10,000 horas (¡416 días!), Y se anuncia que tiene una precisión de 0.09 grados Fahrenheit. Pero para el uso diario en el hogar, no ofrece ventajas notables. Tomó 14 minutos llegar de 69 a 135 grados (lo mismo que el Joule), no usó menos energía que nuestras cocinas favoritas y no fue más silencioso. Para necesidades de cocina específicas y avanzadas, puede valer la pena el alto precio, pero para la mayoría de las personas recomendamos gastar un 75 por ciento menos y elegir la Precision Cooker Nano.

El Anova’s Precision Cooker Wi-Fi es el modelo más avanzado de la compañía, con una conexión Wi-Fi y 900 vatios de potencia. Sin embargo, es más grande que el Anova Nano y más caro. Sin embargo, tiene algunas ventajas, como la abrazadera ajustable que puede deslizarse hacia arriba y hacia abajo en el cuerpo de la cocina para adaptarse mejor a su recipiente, una temperatura máxima más alta y que solo necesita la mitad de la profundidad del agua. Sin embargo, cada una de estas características es bastante específica y no necesariamente justifica el precio más alto.

El circulador de inmersión VacMaster SV1 fue el circulador más grande que probamos y el más caro. Aunque alcanzó la temperatura establecida rápidamente (después de solo 15 minutos, gracias a un calentador de 1,500 W que potencialmente podría disparar los circuitos), tuvo algunos inconvenientes serios, incluyendo temperatura inconsistente, botones difíciles de usar y una alarma molesta.

La Serie creativa profesional Sous Vide de PolyScience está construida como un tanque y es extremadamente precisa. Sin embargo, no es intuitivo de usar, es enorme y pesado. No puede calibrar la temperatura, y realmente no ofrece nada que no pueda obtener de un modelo que tiene la mitad de su precio.

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La Mejor Máquina Y Equipo Sous Vide

Probamos el modelo más nuevo de Anova, el Precision Cooker Nano. Tiene especificaciones de alta gama, pero es excesivo para la mayoría de las cocinas domésticas.

Actualizado el 15 de Agosto, 2019
Sarai Gutiérrez

Foto: Esteban Díaz

Después de probar docenas de cocinas sous vide en los últimos seis años, creemos que la Anova Precision Cooker Nano es el mejor circulador de inmersión para cocineros caseros. Es el modelo más pequeño y asequible de una compañía que ha hecho consistentemente algunas de las cocinas de mejor rendimiento que hemos probado. Y su control de temperatura preciso y calentamiento rápido están a la par con el de máquinas mucho más caras.

Fácil de configurar, fácil de usar y capaz de producir excelentes escaneos desde el primer momento, el LiDE 300 es nuestro escáner barato.

La conexión Bluetooth de Anova Precision Cooker Nano le permite configurar y controlar la cocina desde su teléfono, y usar la aplicación de Anova para configurar el tiempo y la temperatura de las recetas preestablecidas en el circulador. Sin embargo, la cocina también tiene controles, lo que significa que no necesita usar su teléfono si prefiere no hacerlo. Como casi todos los circuladores sous vide que hemos probado, la cocina Anova es lo suficientemente precisa para incluso las técnicas de cocción más exigentes. Esto es crucial porque incluso pequeñas variaciones pueden frustrar su intento de obtener yemas de huevo perfectamente líquidas con claras recién preparadas.

Esta cocina es una de las más pequeñas y potentes que probamos, y funciona con menos agua, pero carece de controles físicos.

ChefSteps Joule se basa exclusivamente en un teléfono inteligente para todos los ajustes de controles; no tiene controles integrados. Si está de acuerdo con eso, esta cocina es en muchos aspectos igual o superior a la Anova Precision Cooker Nano. Es físicamente más pequeño, es igual de preciso, calienta el agua más rápido y puede cocinar con menos agua en una olla gracias a una base magnética y un sistema de bomba único. Nos encanta la aplicación, que funciona a través de Wi-Fi o Bluetooth.

El Strata Home Sous Vide Precision Cooker 800W de Monoprice es más ruidoso que otras cocinas que probamos, pero es económico y confiable, lo que lo convierte en una excelente opción de nivel de entrada para alguien que recién comienza a cocinar sous vide. No es tan avanzado como los circuladores de Anova o ChefSteps, porque carece de cualquier tipo de conexión inalámbrica. Pero en nuestras pruebas, llegó a la temperatura rápidamente y mantuvo la configuración correctamente. Con alrededor de 70 €, su precio típico en la calle es menos de la mitad que el de nuestras otras selecciones.

El TS8000 dora la carne más rápido que la competencia y es menos costosa.

La Investigación

¿Por qué deberías confiar en nosotros?

Hemos estado revisando y recomendando dispositivos sous vide para el hogar desde hace un tiempo. Nuestras pruebas a largo plazo nos han dado una idea de cómo han cambiado las tecnologías durante este período, y también nos han ayudado a descubrir qué es importante y qué no.

Martín Marín ha estado interesado en la intersección de la comida y la tecnología desde la escuela secundaria, cuando Jeniré Solano estaba viendo citas para él. Ha estado cocinando sous vide desde noviembre de 2014, cuando tuvo en sus manos la cocina de precisión Anova (¡si no cuenta sus intentos bastante exitosos con agua caliente y un refrigerador!).

¿Para quién es esto?

Una cocina casera sous vide es principalmente para amantes de la comida y cocinas experimentales. Es para las personas que aman cocinar y jugar con nuevas recetas y técnicas, y están dispuestas a esperar horas para que la comida termine de cocinar. En los últimos años, la cocina sous vide ha florecido en la conciencia pública. Gracias a la prevalencia de la técnica en las cocinas de los restaurantes de alta gama, así como al exceso de demanda, la demanda de circuladores sous vide para uso doméstico se ha disparado, y muchos inventores han estado utilizando Kickstarter para financiar la creación de máquinas asequibles.

Ahora, uno de los pilares de los programas de cocina y las discusiones en Internet, el uso de una herramienta, como los circuladores de inmersión que probamos aquí, es para calentar el agua y mantenerla a una temperatura establecida. Luego sella su comida, idealmente dentro de una aspiradora, y la sumerge en el agua caliente durante horas seguidas hasta que todo alcanza una temperatura uniforme. ¿El resultado? Filete que es un medio perfecto raro en todas partes (sin fríos, centros crudos o exteriores cocidos), pollo tan tierno que ni siquiera necesita un cuchillo y huevos con la consistencia de natillas. Eso es lo que sous vide puede hacer. Y en su mayor parte, hacer que eso suceda es fácil.

El mejor de estos dispositivos es muy simple de usar y le permite expandir el margen de error al crear el alimento perfecto. Son como una versión más controlable de las ollas de cocción lenta, y pueden brindarle resultados alimentarios bastante interesantes gracias a su precisión.

En los últimos años, la tecnología sous vide ha cobrado importancia y el precio ha bajado significativamente. Si ha tenido curiosidad acerca de la tecnología, ahora es el momento perfecto para probarla. Gracias al reciente interés y competencia, los dispositivos sous vide ahora son más asequibles y fáciles de usar.

¿Cómo elegimos y probamos?

Puede encontrar tres tipos principales de cocinas sous vide: el circulador de inmersión que puede calentar y hacer circular agua simultáneamente, el baño de agua todo en uno pero menos preciso, y el controlador de calor para traer su propio calor. Para la mayoría de las personas en la mayoría de las situaciones, el circulador de inmersión es la cocina sous vide perfecta. Este estilo se engancha en el costado de un recipiente, ya sea una olla, una tina de plástico o incluso un refrigerador, y no solo calienta el agua, sino que también usa un impulsor para circular alrededor del recipiente, asegurando que la temperatura sea más uniforme en todo momento todo el recipiente Los circuladores de inmersión también tienden a ser más pequeños que algunas de las alternativas, tienen un precio decente y son fáciles de usar.

Cuando compra una cocina de sous vide, tiene cuatro características que debe buscar:

Precisión: con algunos alimentos, huevos en particular, una variación de temperatura de solo 1 grado Fahrenheit puede significar un producto final radicalmente diferente. Por lo tanto, necesita una cocina de sous vide que sea lo suficientemente precisa como para hacer lo que desea, y toda el agua debe estar a la misma temperatura. No hay puntos calientes o fríos.

Velocidad: no debes esperar horas para que la cocina suba la temperatura del recipiente de agua. Necesita un elemento calefactor potente que pueda calentar rápidamente un gran volumen de agua y mantenerlo caliente mientras cocina

Precio: debido a que estos son dispositivos entusiastas en este momento, somos un poco menos exigentes en cuanto a los precios, pero algunas opciones de 100 € son tan buenas como las de 500 €, y sabemos que desea ahorrar dinero donde pueda. Se adapta a una amplia gama de recipientes: las mejores cocinas sous vide no requieren espacio dedicado en el mostrador y pueden funcionar con múltiples tamaños y formas de recipientes.

Controles remotos y a bordo: dado que casi todos los principales competidores ahora se conectan a teléfonos inteligentes a través de Wi-Fi o Bluetooth, esa es otra característica que consideramos importante en estos días. Aun así, seguimos prefiriendo dispositivos que también tienen controles integrados y no requieren un segundo dispositivo.

Estabilidad de la temperatura: esto es importante, pero es menos importante de lo que algunas personas podrían pensar. En general, los alimentos bajos y lentos pueden manejar un poco más de variación que las cosas que necesita cocinar rápidamente, pero aún así desea que su cocina se mantenga en el objetivo. Para los alimentos que se cocinan más rápidamente, como los huevos, las temperaturas estables son más importantes.

Temporizador incorporado: no todos los circuladores sous vide tienen un temporizador incorporado, pero para nosotros es una función útil. Los tipos de cuenta atrás (solo muestra el tiempo de cocción) y de cuenta regresiva (con una alarma cuando se hace) son útiles para realizar un seguimiento de cómo va un cocinero, pero los que se apagan después de un tiempo específico son menos, ya que puede permitir que los alimentos caigan a una temperatura en la que el crecimiento bacteriano se convierta en un problema.

Un calentador más potente calienta el agua más rápido y se recupera de la adición de alimentos fríos más rápidamente, pero a la larga no es más eficiente, y es más probable que active un interruptor en su cocina. La potencia versus la utilidad es un acto de equilibrio, pero tenga en cuenta que siempre puede darle un impulso a un circulador de menor potencia con un poco de agua caliente de un hervidor de agua. En este momento, la mayoría de los circuladores funcionan a alrededor de 1,000 a 1,100 vatios (aproximadamente lo mismo que un microondas de tamaño completo) o 750 a 800 vatios (aproximadamente lo mismo que un mini microondas). Esto no es un inconveniente serio, pero es algo a tener en cuenta si sabe que el interruptor de su cocina se voltea fácilmente.

También tomamos en cuenta otros factores. ¿Cómo se conecta la cocina? ¿Qué tan preciso debe ser el nivel del agua? ¿Qué tan grande es la máquina? ¿Qué tamaño de contenedor necesita? Que tan fuerte es ¿Es fácil de usar? ¿Tiene alarmas audibles para indicar cuándo está a temperatura? Estas cosas pueden separar las grandes máquinas sous vide de las buenas.

Con cada cocina de sous vide, calentamos 1½ galones de agua, suficiente para llenar una olla, de 69 a 135 grados Fahrenheit (la temperatura para el bistec cocinado a medio), midiendo la temperatura en ambos puntos con ThermoWorks Thermapen Mk4 (un instante preciso -Leer termómetro) y registrar el tiempo para llegar a la temperatura. Cubrimos la olla con papel de aluminio para evitar la evaporación, y continuamos dejando que los circuladores funcionen durante 12 horas, un tiempo más prolongado que su receta promedio, pero consideramos que es un buen indicador de la capacidad de la máquina para mantener una temperatura establecida indefinidamente.

Nuestra elección: Anova Precision Cooker Nano

Fácil de configurar, fácil de usar y capaz de producir excelentes escaneos desde el primer momento, el LiDE 300 es nuestro escáner barato.

La Anova Precision Cooker Nano es la mejor apuesta para la mayoría de los cocineros caseros debido a su precisión, bajo precio, tamaño relativamente pequeño y flexibilidad. Es una de las formas más económicas de comenzar a cocinar sous vide, y funciona con una gran variedad de contenedores, lo que significa que probablemente no necesite comprar ningún hardware nuevo. El Anova Nano tiene una interfaz de pantalla táctil intuitiva. También ofrece una alerta sonora cuando el agua ha alcanzado la temperatura, tiene un vataje más bajo que ahorra circuitos y es más silenciosa que gran parte de la competencia.

Aproximadamente a la altura de una botella de vino, pero aún más delgada, el Anova Nano es más pequeño que casi cualquier otra cosa disponible, incluidos los modelos Anova más antiguos, aproximadamente a la mitad; ChefSteps Joule es la única excepción. El elemento calefactor de 750 vatios en el Anova Nano es lo suficientemente bajo como para que no dispare ningún interruptor en su cocina, pero fue capaz de calentar el agua en la misma cantidad de tiempo que la cocina de precisión Anova de 900 vatios más grande. Wi-Fi (nuestra selección principal anterior). Y una vez que el agua estuvo allí, permaneció allí, incluso durante largos cocineros. Anova promete una variación de temperatura de +/- 0.2 ° F. Probamos en su totalidad, lo cual es lo suficientemente preciso para cualquier cocina casera, pero las cocinas de Anova han sido consistentemente precisas en nuestras pruebas anteriores.

El Anova Nano tiene una interfaz de pantalla táctil simple que es aún más fácil de usar que la rueda de desplazamiento del Wi-Fi de Anova Precision Cooker. Tres botones en pantalla le permiten alternar entre la temperatura actual, la temperatura objetivo y un temporizador, con los datos mostrados en grandes números a continuación. Puede usar los botones "+" y "-" para alternar estas cifras hacia arriba y hacia abajo, y un gran botón de reproducción entre ellas inicia la cocción.

El Anova Nano es muy tranquilo. Cuando lo probamos en una habitación silenciosa (nivel ambiental de 38 decibelios) y usamos un medidor de nivel de sonido digital para medir el volumen, el Anova Nano produjo aproximadamente 49 dB cuando medimos directamente contra el circulador; El resultado cayó a solo 42 dB, aproximadamente el nivel del ruido de fondo en una habitación más grande, cuando lo medimos desde un pie de distancia. El ruido es más agudo que el del Anova Precision Cooker Wi-Fi, pero más silencioso. Solo el Joule fue más silencioso en nuestras pruebas.

A diferencia del Monoprice Strata, el Anova Nano te alerta cuando se trata de temperatura, para que no tengas que quedarte en la cocina esperándolo. La cocina Anova emite un pitido cuando está justo por debajo del nivel de calor deseado, por lo que la temperatura debe ser la correcta para cuando llegue a la cocina.

El proceso de emparejamiento de Bluetooth es sencillo, se maneja a través de la aplicación Anova (iOS o Android). Una vez que la unidad está emparejada, puede configurar la temperatura y el temporizador desde su teléfono, o usar las recetas preestablecidas en la aplicación para enviar esos datos con una sola pulsación. Esto significa que, en lugar de tener que seguir los pasos por separado para encontrar la receta de lo que está cocinando y luego ingresarla manualmente en la pantalla táctil de Anova Nano, puede encontrar las instrucciones de cocción y presionar un botón para comenzar.

La aplicación funciona bien y Anova agrega más contenido de forma bastante regular. Actualmente puede encontrar guías de cocina de J. Kenji López-Alt de Serious Eats, además de recetas específicas de una variedad de chefs. Algunas recetas le permiten elegir el grosor y la cocción de la carne al calcular el tiempo y la temperatura, mientras que otras solo le dan un número establecido. Por supuesto, puede establecer manualmente estas cifras.

Por mejorar

El precio relativamente bajo del Anova Nano tiene el costo de alguna funcionalidad. Obviamente, el calentador de 750 vatios tarda más en calentar el agua que algunos de los modelos más potentes. Llevar un recipiente de 1½ galones de 69 ° F a 135 ° F tomó 21 minutos, en comparación con 15 minutos para el ChefSteps Joule, aunque no fue más lento que el Wi-Fi de cocina de precisión Anova más grande. Siempre puede darle un poco de energía al calentador usando agua caliente de su hervidor de agua para precalentar el baño.

El Anova Nano tiene una abertura de abrazadera máxima más pequeña que el Anova Precision Cooker Wi-Fi (0.7 pulgadas frente a 1.25 pulgadas), pero todavía es lo suficientemente ancho como para caber en los recipientes de cocina más comunes. Debido a que esa abrazadera no se desliza hacia arriba o hacia abajo como lo hace en el otro modelo de Anova, tiene un poco menos de flexibilidad en la profundidad del agua o recipiente que puede usar. Además, el Anova Nano sube a solo 197 ° F, en comparación con más de 200 ° F para algunos otros modelos que probamos, pero lo único que sabemos de eso requiere temperaturas tan altas es la eliminación de malezas, que puede hacer a 203 ° F .

Debido a que tiene un motor menos potente, el Anova Nano solo puede circular hasta cinco galones de agua, en comparación con 10 para el Joule. Aunque esa es una gran diferencia, cinco galones es mucha agua, y es poco probable que la mayoría de los cocineros en el hogar usen tanto. El Nano también requiere un mínimo de 5 pulgadas de agua (aunque necesitará diferentes cantidades de agua dependiendo de qué recipiente esté usando, y los recipientes más altos necesitarán más), lo que nuevamente suena mucho en comparación con el 1½ de Joule pulgadas, pero generalmente necesitará aproximadamente 5 pulgadas para cubrir lo que está cocinando de todos modos.

La falta de Wi-Fi podría ser un problema si planea comenzar a cocinar desde afuera de su cocina en una casa grande, pero para la mayoría de las personas que simplemente usan la aplicación para configurar la temperatura mientras está al lado de la unidad, no lo hará. Ser un gran problema.

También buena: ChefSteps Joule

Esta cocina es una de las más pequeñas y potentes que probamos, y funciona con menos agua, pero carece de controles físicos.

El ChefSteps Joule supera a la Anova Precision Cooker Nano de muchas maneras, incluido un cuerpo más pequeño y tiempos de calentamiento más rápidos. Pero el circulador más caro de ChefSteps carece de controles físicos, lo que significa que no funciona sin su teléfono. A pesar de todas las grandes cosas que tiene, la falta de botones es una omisión lo suficientemente grande que no podemos recomendar como nuestra mejor opción.

La ventaja más obvia del Joule es su tamaño. Con 11 pulgadas de largo y 1.85 pulgadas de diámetro, es aproximadamente el 60 por ciento del volumen de la unidad Anova Nano y aproximadamente la mitad del peso, con solo 1.28 libras. Esto es impresionantemente pequeño: puede caber fácilmente en casi cualquier cajón de utensilios, mientras que el Anova es demasiado grande para caber en la mayoría.

El Joule también es más potente, con un elemento calefactor de 1.110 W. En nuestras pruebas, calentó el agua seis minutos más rápido que el Anova Nano, elevando la temperatura de 69 ° F a 135 ° F en solo 15 minutos. Y a pesar de la mayor potencia, usó menos energía con el tiempo: en 12 horas, el Joule consumió solo 0.44 kWh, en comparación con el 0.78 kWh de la Precision Cooker Nano.

Otra forma en que Joule preserva los recursos es al requerir menos agua. El Anova Nano necesita al menos 5 pulgadas de agua para operar, mientras que el Joule necesita solo 1½ pulgadas. El Joule saca agua a través de una abertura justo encima de la base, la calienta y luego la escupe a través de una abertura de forma ovalada que no tiene que sumergirse. El dispositivo también tiene un pie magnético que le permite adherirse al fondo de algunas macetas y otros recipientes. Pudimos usar un horno holandés para cocinar sous vide con el Joule, lo que hubiera sido difícil con el Anova Nano debido a la forma de las curvas de la olla y sus paredes relativamente cortas. El Joule se quedó pegado al fondo y estábamos listos para partir. El modelo ChefSteps es tan silencioso como la cocina Anova Nano cuando la boquilla de salida está totalmente sumergida, midiendo 52.7 dB en la cocina y 44.3 dB a un pie de distancia. Cuando la abertura no está bajo el agua, suena como una fuente que podría usarse para el ruido blanco, y es notablemente más fuerte a 73,2 dB de cerca y 61,6 dB desde un pie de distancia.

La experiencia de aplicación de ChefSteps (iOS y Android) es particularmente excelente. Emparejar con el Joule no es un problema, y una vez que estás conectado, cocinar es muy fácil. Al escribir estas líneas, la aplicación ofrece docenas de recetas preestablecidas, organizadas por tipo de comida. Cuando elige el tipo de carne, la aplicación le pregunta a qué temperatura desea que se cocine (con videos de pantalla completa en el fondo que muestran la cocción), después de lo cual le pide que indique si la proteína es fresca o congelada, y cuan grueso es A partir de ahí, calcula cuánto tiempo cocinar y comienza a calentar el agua cuando esté listo. La experiencia es similar para los huevos y las verduras. Por supuesto, también puede configurar la temperatura y el tiempo manualmente. Y ChefSteps ofrece una habilidad de Amazon Alexa que le permite controlar su Joule con un Echo u otro dispositivo habilitado para Alexa.

La desventaja de la aplicación es que es la única forma de controlar el Joule. Aparte de la tapa superior, que puede usar para detener la cocción, el Joule no tiene botones ni pantallas. Con el Anova Nano, puede usar la pantalla táctil para establecer la temperatura deseada y presionar el botón de inicio. Con el Joule, debe extraer su teléfono o tableta y configurar todo desde allí. Esta es la única razón por la que ChefSteps Joule no es nuestra principal recomendación. Sabemos que para muchas personas, el esquema de control basado en aplicaciones estará bien, pero para otros es un factor decisivo. Una versión del Joule con controles integrados, si ChefSteps hiciera uno, podría ser la máquina de video perfecta.

En una revisión de octubre de 2016 del Joule for Serious Eats, J. Kenji López-Alt lo llama "el nuevo estándar en el mercado". Escribe que el pie magnético es "una solución ingeniosamente simple a lo que anteriormente era un problema perenne". y dice que encontró el tamaño pequeño la más práctica de todas las características. La falta de controles de hardware es su mayor reserva. En última instancia, estamos de acuerdo con su conclusión, en la que considera que "el Anova y el Joule [son] herramientas igualmente atractivas diseñadas para audiencias ligeramente diferentes". Continúa: "Elija el que mejor se adapte a sus necesidades, realmente no puede ir incorrecto."

ChefSteps ofrece dos versiones del Joule: el original con una tapa y pie de acero inoxidable, y un modelo menos costoso que usa policarbonato en esos componentes, como en el resto del cuerpo. Probamos ambos, y son funcionalmente idénticos, por lo que recomendamos ir con la versión menos costosa a menos que te guste el aspecto del acero. El modelo ChefSteps es tan silencioso como la cocina Anova Nano cuando la boquilla de salida está totalmente sumergida, midiendo 52.7 dB en la cocina y 44.3 dB a un pie de distancia. Cuando la abertura no está bajo el agua, suena como una fuente que podría usarse para el ruido blanco, y es notablemente más fuerte a 73,2 dB de cerca y 61,6 dB desde un pie de distancia.

Más económico: Monoprice Strata Home Sous Vide Immersion Cooker 800W

Si solo está comenzando a cocinar sous vide y no está seguro de si lo hará, o si está buscando un regalo económico para alguien a quien le encanta cocinar, Monoprice Strata Home Sous Vide Precision Cooker 800W es la mejor opción. Debe renunciar a algunas características y elementos de diseño por el precio más bajo, pero el circulador Monoprice hace lo que se supone que debe hacer: esta cocina calienta el agua y la mantiene allí.

La cocina Monoprice se parece a los modelos Anova más antiguos, incluyendo su clip ajustable y rueda para ajustar la temperatura y el temporizador. Por su precio económico, renuncia a cualquier tipo de conexión inalámbrica; Usted controla todo en la unidad misma. En nuestras pruebas, este modelo tardó 20 minutos en llevar el agua a la temperatura, casi lo mismo que el Anova Nano (pero cinco minutos más que el Joule), y su temperatura fue precisa cuando medimos el agua con un termómetro. La cocina Monoprice emitió un pitido justo antes de alcanzar la temperatura establecida. No nos gusta qué tan alto era este circulador en nuestras pruebas, alcanzando 50.3 decibelios desde un pie de distancia, pero podemos aceptarlo por el precio.

La mejor antorcha abrasadora

Cocinar tu carne al vacío te lleva a la mitad. El baño de agua lleva la proteína a la temperatura adecuada, pero deja el exterior del mismo color que el interior, sin ninguna de la corteza exterior sabrosa y texturosamente agradable que obtendría de otros métodos de cocción.

Probamos cuatro antorchas junto con el método de la sartén cocinando cinco filetes de tira de Nueva York a medio-raro usando el ChefSteps Joule. Luego los secamos (la quema de humedad adicional ralentiza el dorado), agregamos sal y pimienta, y comenzamos a arder. Luego, tres escritores de QuieroCompro probaron los filetes, enfocándose en el sabor del filete y su nivel de cocción mientras ignoraban la temperatura de servicio real (debido a que tuvimos que cocinar cinco filetes, algunos de ellos estaban más fríos que otros cuando nos sentamos a comer).

El TS8000 dora la carne más rápido que la competencia y es menos costosa.

Probamos cinco métodos de abrasión y descubrimos que la mejor herramienta de abrasión para la mayoría de los cocineros caseros es el Bernzomatic TS8000, junto con un pequeño tanque de propano. Quemó nuestros filetes de tira más rápido que la mayoría de los otros métodos (en aproximadamente un minuto y medio), y no dejó ningún sabor desagradable del gas. También es menos costoso que la mayoría de la competencia. En nuestras pruebas, la llama de alta potencia hizo el trabajo rápido y fácil del proceso. El TS8000 también tiene un ajustador de control de llama.

La mayoría de los métodos abrasadores produjeron resultados de sabor similar; las diferencias se redujeron principalmente al precio. El Searing Kit de Sansaire fue el más caro del grupo. Aunque venía con un tanque de propano, un estante abrasador y una bandeja de goteo, además del cabezal de la antorcha, no vimos resultados superiores en comparación con el TS8000. Sansaire ha cerrado desde entonces.

También probamos el que es quizás el dispositivo de grabación más conocido, Booker y Dax’s Searzall. No es una antorcha independiente, sino un accesorio en forma de cono para el TS8000. Dos capas de malla de alambre en el extremo ayudan a extender la llama, para que pueda cocinar más superficie a la vez. También ralentiza la abrasión: en nuestras pruebas, el tiempo de dorado se duplicó con el Searzall. Nos gustaron los resultados, pero no lo suficiente como para justificar el costo adicional. Debido a que es un complemento del TS8000, sugerimos comenzar con la antorcha por sí mismo y actualizar solo si está buscando llevar su abrasador al siguiente nivel.

Tuvimos que descalificar a una de las antorchas casi de inmediato. El Bernzomatic ST2200T no está destinado a la abrasión, pero queríamos probarlo. Desafortunadamente, una vez que nos pusimos en marcha, quedó muy claro que esta antorcha, que puede estar bien para soldar o incluso brillar, simplemente no es lo suficientemente potente como para dorar carne. Después de tres minutos y casi cero dorado, renunciamos a este.

El método de corte más fácil y menos costoso produjo malos resultados en nuestras pruebas. Chamuscamos uno de los filetes en una sartén de hierro fundido caliente con aceite de canola. (Normalmente, agregamos mantequilla para darle sabor, pero intentamos controlar el sabor, y el aceite de canola se considera neutral). Después de un minuto y medio, como la mayoría de las recetas sugieren, nuestro bistec aún no estaba crujiente. Para cuando llegamos a un bonito dorado —después de cuatro minutos y medio—, el bistec estaba exagerado, con un gran anillo gris debajo de la corteza que le restaba a nuestra perfecta cocción medianamente rara. Para muchas personas, este método aún puede estar bien, especialmente si recién está comenzando con sous vide y no está listo para invertir en herramientas adicionales para obtener mejores resultados. El mayor inconveniente es que el sartén es un proceso lleno de humo: querrás abrir todas las ventanas que puedas, encender tu campana extractora si tienes una y advertir a tu familia que, de hecho, no estás quemando la cocina.

¿Cómo sellar bolsas?

Como se mencionó anteriormente, para cocinar con una máquina sous vide, debe colocar su comida en una bolsa y eliminar todo el aire a su alrededor. Algunas personas juran que necesita un sellador al vacío para hacer esto, pero también tiene una forma gratuita de hacerlo con una simple bolsa Ziploc que funcionará igual de bien en la mayoría de las situaciones.

Así es como funciona: coloque la comida en la bolsa y séllela casi por completo, con solo una pequeña sección abierta. Sumerja la bolsa en un balde de agua, dejando la abertura justo por encima de la línea de flotación. Deje escapar el aire, empujando lentamente todo el material hacia abajo y luego séllelo justo antes de sumergir la abertura. Puede ver más discusión sobre cómo hacer esto aquí y aquí. En algunos casos, este método es incluso preferible al sellado al vacío. Por ejemplo, el sellador al vacío puede comprimir la carne en su hamburguesa, dejándolo con menos hamburguesas y más ladrillos de carne. Sin embargo, su comida puede tomar un poco de agua mientras cocina con este método. Realizamos una prueba cocinando algo sin agua (un par de pequeños recipientes llenos de piedras para pesar) en una bolsa de congelador fuerte durante 12 horas. Tomó 38 mililitros de agua, no una gran cantidad, pero si está preocupado, puede doble bolsa. En realidad, si sus bolsas parecen tomar mucho líquido durante la cocción, lo más probable es que provengan del interior de la comida.

Este asequible sellador al vacío tiene la capacidad de succión de los modelos que cuestan el doble. También tiene múltiples controles, por lo que puede ajustar cómo sella su comida.

Si esto parece demasiado problema, debería considerar obtener un sellador al vacío. Después de pasar 50 horas sellando innumerables chuletas de cerdo, carne molida, nueces, galletas saladas y papas fritas, creemos que el sellador al vacío Nesco American Harvest VS-12 es el mejor sellador al vacío para la mayoría de los cocineros caseros. Tiene todas las características que buscamos en un gran sellador al vacío: succión potente, varias opciones de control útiles, un puerto accesorio (para usar accesorios para sellar frascos o marinar carne) y la capacidad de crear un sello simple o doble en las bolsas . Además, la tapa es fácil de bloquear en su lugar, por lo que sabe que siempre obtendrá una succión segura. El Nesco viene con dos rollos de bolsa de inicio en la caja, uno mide 8.7 pulgadas por 9.85 pies y el otro 11 pulgadas por 9.85 pies. Puede comprar más bolsas a través del sitio web de la compañía, o usar bolsas FoodSaver, que puede comprar en Amazon o en la mayoría de las tiendas grandes.

¿Cómo empezar a cocinar sous vide?

Debido a que la cocina sous vide en el hogar ha sido fuertemente impulsada por personas innovadoras que juntan las cosas poco a poco y experimentan en sus cocinas, puede encontrar muchas recetas fantásticas en línea. Pero si desea el mejor desglose técnico de la cocina al vacío que está disponible sin costo en línea, la mejor opción es la excelente guía práctica de Douglas Baldwin. Es una visión fantástica de la ciencia de sous vide, que ofrece detalles sobre el manejo adecuado, los tiempos de cocción y varias otras técnicas. Si está interesado en profundizar en la ciencia de la cocina y otras técnicas avanzadas, Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking and Modernist Cuisine at Home son dos biblias. Son caros pero están inmaculadamente investigados (y magníficamente fotografiados).

También vale la pena echarle un vistazo a la serie de recetas Sous-Vide 101 de Serious Eats (y más), así como las recetas de las personas detrás de SousVide Supreme (que son aplicables a otras máquinas), recetas tiernas o, si usted ' volver a la cuestión de los carbohidratos: los conjuntos de recetas Nom Nom Paleo sous vide.

La competencia

Precision Cooker Pro de Anova es la máquina sous vide de gama alta de la compañía, diseñada para chefs profesionales. El circulador de 1,200 vatios puede mantener hasta 100 litros de agua a una temperatura establecida, cocinar hasta 10,000 horas (¡416 días!), Y se anuncia que tiene una precisión de 0.09 grados Fahrenheit. Pero para el uso diario en el hogar, no ofrece ventajas notables. Tomó 14 minutos llegar de 69 a 135 grados (lo mismo que el Joule), no usó menos energía que nuestras cocinas favoritas y no fue más silencioso. Para necesidades de cocina específicas y avanzadas, puede valer la pena el alto precio, pero para la mayoría de las personas recomendamos gastar un 75 por ciento menos y elegir la Precision Cooker Nano.

El Anova’s Precision Cooker Wi-Fi es el modelo más avanzado de la compañía, con una conexión Wi-Fi y 900 vatios de potencia. Sin embargo, es más grande que el Anova Nano y más caro. Sin embargo, tiene algunas ventajas, como la abrazadera ajustable que puede deslizarse hacia arriba y hacia abajo en el cuerpo de la cocina para adaptarse mejor a su recipiente, una temperatura máxima más alta y que solo necesita la mitad de la profundidad del agua. Sin embargo, cada una de estas características es bastante específica y no necesariamente justifica el precio más alto.

El circulador de inmersión VacMaster SV1 fue el circulador más grande que probamos y el más caro. Aunque alcanzó la temperatura establecida rápidamente (después de solo 15 minutos, gracias a un calentador de 1,500 W que potencialmente podría disparar los circuitos), tuvo algunos inconvenientes serios, incluyendo temperatura inconsistente, botones difíciles de usar y una alarma molesta.

La Serie creativa profesional Sous Vide de PolyScience está construida como un tanque y es extremadamente precisa. Sin embargo, no es intuitivo de usar, es enorme y pesado. No puede calibrar la temperatura, y realmente no ofrece nada que no pueda obtener de un modelo que tiene la mitad de su precio.

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